Le Nantais Paul Martinez, 22 ans, a passé deux jours à Paris aux côtés du chef cuisinier de l’Élysée et y a préparé des plats pour le président de la République Emmanuel Macron.
Le jeune cuisinier, atteint d’autisme, raconte son expérience.
« Je m’imaginais beaucoup plus de pression mais en vrai, je me suis senti à ma place ! » Quand on le rencontre début octobre, Paul Martinez est encore sur son petit nuage. Le jeune cuisinier de 22 ans, bien dans ses baskets, des étoiles plein les yeux, revient tout juste de son voyage à l’Élysée. Les 13 et 14 septembre derniers, il a eu le privilège de mijoter de bons petits plats, « servis à la cloche tout de même » insiste-t-il, pas peu fier, pour le déjeuner du président de la République Emmanuel Macron et d’une cinquantaine de conseillers.
Tartare d’avocats avec gelée de passion, berlingot de coco à la truffe de Bourgogne…
Pendant deux jours, de 8 h 30 à 15 h, Paul Martinez, passionné de cuisine depuis l’âge de 15 ans, en prend plein la vue et découvre, aux côtés du chef étoilé Fabrice Desvignes, meilleur ouvrier de France et Bocuse d’or 2007, chef des cuisines de l’Élysée – rien que ça – quelques secrets de fabrication bien gardés.
Pas le droit de dévoiler toutes les coulisses. Mais quand même « ils ont une façon étonnante de préparer une purée de patate douce, remarque le Nantais. Moi je les épluche et les plonge dans l’eau. Là-bas, ils les passent au four à 180 degrés pendant une heure trente avant de les peler ! »
Paul Martinez n’a pas le temps de rencontrer le Président, ni de visiter le Palais… À peine celui de profiter de la vue sur les jardins et la tour Eiffel. Le plus important pour lui, c’est le travail derrière les fourneaux. Au menu, tartare d’avocats avec gelée de passion ou encore berlingot de coco à la truffe de Bourgogne et ris d’agneau. Une belle performance pour le jeune homme malgré son handicap qui ne se voit pas, l’autisme.
Ce ticket pour Paris, Paul Martinez – alors apprenti en formation à l’Urma (Université régionale des métiers et de l’artisanat) – l’a gagné en 2019. C’était à l’occasion du premier Trophée du partage, concours culinaire qui met en valeur les jeunes en situation de handicap, au salon professionnel Serbotel des métiers de bouche. « Quand j’ai entendu mon nom… Punaise, je me suis dit : Faut pas sous-estimer Paul, hein ! », sourit encore celui qui ne manque pas d’humour.
Du 17 au 20 octobre
« Je sais que je suis capable ! »
L’initiative, portée notamment par Stéphane Marion, restaurateur, et vice-président du GNI, organisation professionnelle de l’hôtellerie et de la restauration, a pour objectif de montrer l’étendue des talents, la motivation de ces jeunes pour réussir dans leur futur emploi et leur capacité à s’intégrer dans les équipes de restauration. Couteaux ergonomiques, tâches bien définies…
Le patron du Saint-Laurent à Petit-Mars (Loire-Atlantique) en est convaincu : « Nos métiers peuvent facilement les accueillir et adapter des postes à leurs spécificités ». « À condition que l’équipe autour soit dans une attitude de respect et de bienveillance », ajoute Jean-Michel Bordron. Depuis quelques mois, le gestionnaire des lycées Perrin et Goussier à Rezé, près de Nantes, prend le professionnel sous son aile au sein de la restauration collective.
Et ça dépote : 1 200 repas à servir en une heure trente ! « Merci à tous de me supporter, je sais que ce n’est pas tous les jours facile ! », lance celui qui arrive au lycée à 6 h 30 chaque matin. « Le rencontrer et le voir à l’œuvre a été une belle découverte pour moi », reconnaît Jean-Michel Bordron. « Les mentalités changent et les choses évoluent petit à petit », veut croire de son côté Stéphane Marion qui de l’inclusion, a fait sa priorité.
Les rêves de Paul ? Profiter tout simplement de son appart’ et passer le permis de conduire. Côté professionnel, il y a eu un avant et un après le concours : « Je sais que je suis capable ! » Infiniment reconnaissant, il veut continuer d’apprendre, se perfectionner, « voir jusqu’où je peux aller », pour un jour, peut-être, intégrer un restaurant gastronomique, voire ouvrir sa propre affaire.
En attendant, ce mercredi 20 octobre aura lieu la nouvelle édition du Trophée du Partage de Serbotel : pour ce concours, six jeunes en situation de handicap en cours d’apprentissage présenteront un dressage à l’assiette en binôme avec un chef de la région nantaise, l’épreuve dure une heure trente. Six candidats en lice. « Je serai là ! En tant que coach, parrain, ou ce que vous voulez, mais je serai là ! » Paul Martinez ne ratera pour rien au monde le concours qui a changé sa vie.
Source OUEST FRANCE.
