L’Ehpad Korian-Les Parasols de Saint-Georges-de-Didonne (Charente-Maritime) expérimente une nouvelle façon de cuisiner: les « bouchées gourmandes ».
Le menu du jour transformé en petits cubes gélifiés, très utile pour préserver l’autonomie des résidents atteints de maladies neurologiques.
Saint-Georges-de-Didonne, France
Des ronds pour l’entrée, des carrés pour le plat, des triangles pour le dessert. Sébastien Prévot est devenu un spécialiste de l’emporte-pièce. Tout le menu du jour passé à la moulinette, avant d’ajouter un gélifiant à base de graine de caroube, et garnir les assiettes de petites bouchées. C’est la technique du manger-main, qui se développe dans les maisons de retraite. Technique testée depuis quelques semaines à l’Ehpad Korian-Les Parasols de Saint-Georges-de-Didonne, juste à côté de Royan (Charente-Maritime).
Ici aux Parasols, le résultat de ces transformations donne des « bouchées gourmandes » qui ne volent pas leur nom. « C’est une texture qui permet de fondre quand l’aliment est dans la bouche, explique Sébastien. Cela évite tout problème de déglutition. » Sans sacrifier le goût. La bouchée de brandade de poisson a vraiment le goût de la mer. « On peut tout gélifier » assure Alexandre, le froid comme le chaud.
Voilà qui change des repas à texture modifiée servis jusqu’à présent. Et surtout certains résidents peuvent de nouveau manger tous seuls, en se servant directement avec les mains, sans se salir. Pour la plus grande joie de Sébastien qui les observe depuis sa cuisine: « On est content aujourd’hui, parce qu’une résidente, avec laquelle on est en phase de test, est en train de tout avaler ! Avant il fallait un aide-soignant auprès d’elle pour l’aider à manger. Aujourd’hui elle arrive à manger toute seule. »
Cultiver l’autonomie, et redonner de l’appétit
Ces bouchées gourmandes, la directrice de la maison de retraite, Monique Dérusseau, les attendait avec impatience. C’est une avancée pour la dignité des résidents, atteints de Parkinson ou d’Alzheimer, maladies neurologiques qui leur font peu à peu perdre l’usage de la fourchette. « Franchement, vous arriveriez à la maison de retraite, et vous verriez votre père manger avec les mains, ce serait un peu choquant. » C’est pourtant ce qui arrivait jusqu’à présent à plusieurs familles. Problème désormais résolu. « Et là, au contraire, on va pousser les résidents à mettre les mains ! »
Alors bien sûr, cela demande plus de travail aux cuisiniers, qui doivent ajouter des étapes supplémentaires à leur travail. « Mais mon plaisir c’est de voir le résultat dans la salle de restaurant » sourit le chef Sébastien Prévot, qui s’est formé sur cette technique à l’école Lenôtre à Paris.
Devenu cuisinier en maison de retraite par nécessité, Sébastien s’est piqué au jeu: « Et maintenant, c’est devenu un choix de carrière. C’est un autre métier que dans les restaurants, mais on pense à notre grand’mère, à notre arrière-grand-mère. Et ça permet de redorer le blason des maisons de retraite. » Car ici la cuisine est de qualité, assure fièrement Sébastien qui concocte tout de A à Z. Et tant mieux: pour beaucoup de pensionnaires, les repas sont le seul vrai plaisir de la journée.
Source FRANCE BLEU.
